Le saviez-vous ? ABC fait avancer la science !
Aussi loin que nous puissions remonter dans l’histoire d’ABC, nous avons toujours considéré que la science et le progrès étaient indissociables de nos activités de fabricant des spécialités de charcuterie traditionnelle.
Penchons-nous un instant sur la transformation alimentaire : cette activité requiert un ensemble de réactions chimiques, biochimiques et microbiologiques, qui ne demandent qu’à être expliquées, comprises et optimisées !
De nombreuses technologies sont aussi nécessaires pour robotiser certaines étapes (pénibles ou rébarbatives), pour améliorer l’ergonomie des postes (aides à la manutention entre autres) ou plus globalement pour améliorer nos pratiques, la sécurité alimentaire, la conservation ou la qualité de nos produits.
Bien s’entourer : la clé du succès (agroalimentaire)
C’est à ce titre qu’ABC s’est toujours entouré de conseillers scientifiques (en particulier le Pr. Jacques Estienne) et instituts techniques. Des partenariats privilégiés se sont noués au fil des années et ABC cultive ces contacts en travaillant régulièrement avec ces centres de recherche, tels que FOODALIM, l’ADIV, le CEREVAA, le CTCPA…
La teneur de ces relations prend 2 formes :
ABC sollicite ces centres de recherche partenaires lors de rendez-vous réguliers. Nous leur exposons en toute confidentialité des problématiques internes, et tâchons d’établir avec eux si les techniques d’analyse de leurs laboratoires ou leur veille scientifique peuvent nous apporter des éléments de réponse.
En voici un exemple très concret. Dans la fabrication de jambon cuit, nous pouvons être confrontés à la présence de jambons dits « pommadeux », qui induisent une mauvaise tenue de tranche après cuisson (photo ci-dessous). Dans le but de comprendre ce phénomène, nous avons confié à deux laboratoires la mission d’identifier ce qui chimiquement et biochimiquement séparait un muscle dit « pommadeux » d’un muscle « normal » pour la fabrication du jambon cuit.
À l’inverse, nous sommes également régulièrement sollicités pour mettre à disposition notre outil de fabrication et notre savoir-faire de salaisonnier, pour accompagner les centres de recherche à réaliser certaines études.
Des projets pour se réinventer et réinventer le jambon
Le projet « NITRIRED » en particulier, réalisé il y a quelques années, fut le plus ambitieux en ampleur et en temps de travail. L’objectif du projet était de définir jusqu’à quelles réductions de sel et de nitrites un jambon cuit (et autres charcuteries) restait consommable en fin de DLC. Puis trouver des conservateurs naturels qui pourraient se substituer aux nitrites. ABC a fabriqué et tranché des jambons cuits pour cette étude, tout au long de leur conservation, pour les observer et également les envoyer au laboratoire. Ces fabrications et observations ont duré près de 6 mois, et les résultats ont été publiés depuis.
Panorama des études IFIP :
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Plus récemment, nous avons de nouveau ouvert nos portes au projet « REINWASTE », dont l’objectif était de faire un état des lieux de la consommation de plastique dans l’industrie alimentaire et notamment la charcuterie, et de trouver des alternatives. Très préoccupés par cette problématique, nous avons tout naturellement postulé pour participer à cette étude.
Découvrez un aperçu du projet Reinwaste avec des témoignages d'entreprises impliquées dans le projet à travers 5 vidéos :
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Citons également le projet « ADDUITS » auquel nous participons depuis 2018 (et pour 4 ans), en co-construction avec l’ADIV, l’INRAE et l’IFIP, dans le but d’améliorer les connaissances au sujet des nitrites et de leurs effets sur la santé dans le cadre notamment de la consommation de jambon cuit. En tout, 24 entreprises co-financent ces recherches, dont ABC au nom de l’ensemble du groupe CA Traiteurs & Salaison.
S’appuyer sur la science pour mieux fabriquer et mieux consommer
Nous sommes convaincus que fabriquer des produits de charcuterie avec des méthodes traditionnelles n’exclut pas de s’appuyer sur la communauté scientifique, ne serait-ce que pour comprendre les mécanismes qui transforment nos produits. La fermentation des saucissons qui se produit grâce à des lactobacilles ou encore la température de dénaturation des protéines qui le composent et dont dépend entièrement la cuisson d’un jambon cuit !
La science est notre meilleure alliée, nous le constatons jour après jour en ces temps compliqués. La science ne peut que nous faire progresser et nos aider à améliorer nos pratiques, avec les challenges qui s’offrent à nous dès à présent : diminuer nos consommations d’énergie, eau, plastique, continuer de fabriquer des produits sûrs tout en diminuant les conservateurs !
